講到食用油，許多人對豬油有偏見，認為豬油最不健康，是膽固醇惡魔。但矛盾的是，我們卻又喜歡在早餐吐司抹上厚厚的奶油。減重醫師蕭捷健直言，其實奶油的CSI升膽固醇指數還比豬油高，把豬油當壞人，卻狂吃奶油，根本是荒謬。究竟豬油、奶油、植物油哪個更傷心血管？動物油都該避開嗎？如果想烹調、烘焙又不想增添壞脂肪，該怎麼選？
豬油、奶油、雞油，誰比較邪惡？
減重醫師蕭捷健在臉書發文分享，診間有患者說，現在炒菜都不敢放豬油，都用奶油，比較健康。他以「CSI升膽固醇指數」解釋，誰才是殺死血管的兇手。
CSI升膽固醇指數＝0.05 × 膽固醇（mg）＋ 1.01 × 飽和脂肪酸（g）
他說，許多人的直覺一定以為豬油的CSI比較高，「感覺豬油就是會讓你中風！」因此看到阿嬤、媽媽們用豬油炒菜會阻止，但自己卻愛吃波蘿麵包、吃吐司抹超厚一層奶油、或用高級奶油煎的牛排。不過這其實是荒謬的事，因為
豬油的CSI大約40～45，奶油的CSI大約47～50也就是說，奶油其實比豬油更容易升高壞膽固醇，更傷心血管。
此外，還有許多人煮雞湯，看到上面浮一層金黃色的油，會覺得好油而撈掉，但大家不知道的是，家禽類的油脂CSI更低，像是雞油、鴨油、鵝油等的CSI大約在35～38，它們的飽和脂肪較少，不飽和脂肪大約65–70%，主要成分包括油酸與亞油酸，其組成與橄欖油相似。白肉的脂肪組成還是比紅肉健康。
護心仍以不飽和脂肪為最佳選擇
儘管豬油比奶油相對健康，但並不是鼓勵大家多吃豬油，而是告訴大家「比爛不是比好」，較健康的選擇仍是偏向植物性油脂，如橄欖油、酪梨油等富含不飽和脂肪的油品，才是保護心血管的最佳選擇。
但豬油也並非不能吃，只不過現代人營養攝取充足，動物油仍應節制。豬油的發煙點高，適合高溫油炸，但飽和脂肪含量高，過量仍會升高壞膽固醇，心血管疾病患者應避免常食用豬油。
報系資料照
烘焙可用水果泥與優格替代奶油
然而烹調用油可以改用橄欖油、酪梨油，甚至可以給雞油一個機會。但烘焙大都仍習慣以奶油為主，蕭捷健建議，如果一定要吃奶油，可以挑選草飼奶油，含有較多的 Omega-3、CLA（共軛亞麻油酸）和維生素 K2，營養價值較好。
《health》也訪問營養師，建議烘焙可以用香蕉泥、蘋果泥及希臘優格取代部分奶油使用，能增加天然甜味、水分和纖維，減少奶油和添加糖的使用，就減少了飽和脂肪的攝取。而希臘優格在減少烘焙食品中的飽和脂肪的同時，還增加了蛋白質和水分。這三者都是相對健康的替代物。
總之，聰明的飲食，要在風味與健康之間找到平衡。油脂的選擇仍要避免過量攝取脂肪，並以抗發炎、保護心臟的單元不吸收脂肪為主，才能真正維持心血管健康。
【資料來源】
．聯合報系新聞資料庫
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